锁住鲜味、激活鲜味，打造健康美味、品质升级、有锅气的菜品已经成为中式快餐品牌们积极探索的新课题。

本文由红餐网原创首发，作者：景雪，编辑：洪君。

(相关资料图)

近日，关于“中式米饭快餐品牌发展”的相关话题引发行业热议。

“顾客快要吃不起了”“赛道很热闹，但都不怎么赚钱”“全国连锁少，难以突破地域壁垒”……在部分业内人士看来，中式米饭快餐的发展还面临着不少制约因素。而以乡村基、老乡鸡、老娘舅为代表的三大中式米饭快餐品牌纷纷谋求上市，也被解读为期待借力IPO完成市场扩张。

中式米饭快餐，真的难以突破这些桎梏吗？

中式米饭快餐的新课题

《中国餐饮发展报告2022》显示，2021年我国中式快餐的市场规模为6426亿元，2022年预计超7000亿元。

几千亿规模的赛道，但达到千家门店的品牌却凤毛麟角，且绝大部分品牌还难以实现跨区域发展。在业内人士看来，这些困境背后实则有多方面的因素，比如市场竞争激烈、品牌自身的实力不足、各地消费者对中式快餐的口味偏好不同等等。

在这当中，地域壁垒带给中式米饭快餐的扩张压力尤为明显。中国饮食“南甜北咸，东辣西酸”，各个地方的消费者存在明显的口味偏好，正所谓众口难调，品牌想要打破不同地域消费者的口味壁垒并非易事。

对此，有业内人士指出，消费者的口味丰富多样，但无论怎么不同，大家普遍都追求健康美味、品质升级、有锅气的食物。品牌由此切入，或许才是破局之道。

红餐网也注意到，近年来，不少中式米饭快餐品牌开始从食材入手提升菜品的品质，有的则转向现炒以实现有锅气菜品。更重要的是，在味道方面，一批品牌开始追求“鲜”味。

如今，锁住鲜味、激活鲜味，打造健康美味、品质升级、有锅气的菜品已经成为中式快餐品牌们积极探索的新课题。

中式快餐“鲜”人一步的奥秘

针对如何锁“鲜”这一议题，近年来行业里不乏出现了各类提鲜的单一调味料以及复合调味料，比如百年明星产品美极鲜味汁。粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉此前就曾表示，在制作一些经典的粤菜比如干炒牛河、小炒皇时，都会用到美极鲜味汁，“沿着锅边撒，爆炒之后这个锅气的香味会更鲜香、更绵长持久。”

打造旺销菜、锅气菜，美极鲜味汁也在不断与时俱进。最近，时值美极在中国建厂30周年，美极鲜味汁又有新的大动作。据了解，美极鲜味汁将推出30周年有奖金装产品，感恩回馈，“鲜”声夺人。

那么，这款拥有130多年历史的产品，在中国市场的真实反馈如何？在锁鲜、提鲜方面，美极鲜味汁又有何独家秘籍？

1、独有3步发酵，造就独特“鲜”“香”，餐饮人后厨常备的提鲜调味神器

红餐网了解到，高盐稀态发酵是酱油酿造的主流工艺，通常由“制曲+酿造”两步构成。

而美极鲜味汁在此基础上，创新推出了瑞士独有工艺3步发酵法，在“制曲”和“酿造”环节中间还增加了“控温水解”的环节。通过瑞士工艺3步发酵法，美极鲜味汁能深度释放呈鲜物质，提高发酵效率，让鲜味更浓郁。

2、精选三种原料，高效深度提鲜

现代酱油主要以大豆为主，经微生物发酵酿造而成。而美极鲜味汁的独特也表现在，采用纯小麦发酵，至今行业无人能模仿与超越。

据悉，这款明星产品的制作中用到了小麦、进口的Koji菌种、以及一种来自欧洲的神奇植物提取3种核心原料。

小麦中丰富的蛋白质和高达36%的谷氨酸含量，决定了它作为调味品原料的绝佳提鲜效果；使用进口Koji菌种，让发酵更加稳定的同时，还能高效水解蛋白质，从而深度释放鲜味成分，造就更高的产品品质；最后，又加入了来自欧洲的神奇植物提取，实现去臊、去腥，形成独特不可仿制的鲜香锅气菜。

3、“美极”菜式成为美味代名词，应用场景丰富多样

据了解，美极鲜味汁进入中国市场后广受厨师欢迎，一些厨师甚至自发地用“美极”来命名使用美极鲜味汁的菜品，出现了诸如美极凤爪、美极虾、美极鸭下巴、美极蒸鱼头等菜品。美团数据显示，以美极命名的菜品无论销售还是供给，均持续多年呈上涨趋势。

如今，美极鲜味汁已经被应用于多种类型菜品的制作中，在现炒快餐中，美极鲜味汁可以让菜品爆香，锅气十足；腌制肉制品时，加入美极鲜味汁则可以去腥更入味；制作凉菜时加入美极鲜味汁，菜品的风味更佳；制作汁水时，美极鲜味汁也可以百搭，让汁水更鲜美。

不止独特“鲜香”，

美极建厂30周年再放大招！

资料显示，“美极”是雀巢专业餐饮旗下全球品牌，其最早起源于瑞士，至今已有130多年历史。

坚持与行业同发展，美极也持续为餐饮业的发展添柴加薪。像前不久举办的2023美极“鲜烟火行动”，不仅推动了更多鲜香、有烟火气、有锅气的美味菜肴进入到外卖平台，也为不少餐饮企业的菜品研发带来了创作灵感。

据美极方面透露，目前全国已有上千家餐饮门店参与了这项活动，门店的外卖菜实现了如堂食一般锅气十足、鲜香饱满，联名合作的菜品订单量稳步增长。

而最近，美极又有了新的大动作。具体来看，本次有奖装创新升级产品包装整体呈现金色格调，更有辨识度，也更引人注目。

“如今餐饮业正面临着复苏契机，我们希望能惠益客户，真正与餐饮品牌站在一起，全面推动餐饮业的发展。”在提及美极鲜味汁为何会推出有奖金装产品时，其品牌相关负责人如是说道。

写在最后

近年来，复合调味品市场的发展进入到快车道，这也让我们开始思考——为什么复合调味品对餐饮业这么重要？

以美极鲜味汁为例，我们发现，其对餐饮业的影响，并非朝夕之功。从1884年品牌创立开始，美极相信美好始于家常自制美食。此后130多年的发展历程中，其始终以美味、高质量且营养的产品作为宗旨。进入中国市场后，又根据国人的口味特点不断调整、升级调味思路，推出了更适合国人的调味品，也帮助餐饮人打造出了一批经典菜式。

坚持和韧性是美极身上的典型印记，也是其能够吸引万千消费者、伴随中国餐饮业一路发展的关键。正如某行业人士所说：“消费饮食习惯较难轻易改变，但当一款产品以足够强的耐心去逐渐渗透，获取每一个消费者的信赖，最终就有机会脱颖而出、跑赢市场。”

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